Ing. Dušan Hažír

KDE SA VZALO VÍNO

Hovorí sa, že víno je staré ako ľudstvo samo. A dejiny tomu dávajú za pravdu. Aj podľa biblie vysadil prvé vinohrady sám praotec Noe na posvätnej hore Ararat a vyrobil prvé víno. Gruzínčania pomenovali nápoj z hrozna „gvino“ a toto pomenovanie sa upravilo v mnohých jazykoch sveta na  nám známe vino, vini, wine, wein či naše víno. Za toto dlhé, niekoľko tisícročné obdobie sa víno rozšírilo do celého sveta. Všade tam,  kde to dovoľujú klimatické podmienky,  sa pestuje hrozno a vyrába víno. Dnes to už nie je len Európa, ale do popredia sa dostávajú také krajiny, ako je Austrália, Južná Afrika, Kalifornia alebo krajiny Latinskej Ameriky.  Najväčší rozmach vo výrobe vín zaznamenávame v ostatných rokoch v Číne.
Najstaršie dôkazy o pestovaní viniča na území Slovenska siahajú do obdobia 5. storočia pred n. l., keď naše územie obývali keltské kmene, o čom svedčia archeologické nálezy z rakúskeho Linzu i zo Smoleníc v Malých Karpatoch. Avšak až príchodom Rimanov na naše územie sa pestovanie viniča a výroba vína zintenzívnila. Rímsky cisár Marcus Aurélius Probus v treťom storočí dokonca nariadil svojim légiám, aby zakladali nové vinice na dobytom území Galie a Panónie. Vinič našiel aj v týchto „severných“ oblastiach dobré podmienky a ujal sa. Zánikom rímskej ríše však pestovanie viniča nekončí, ale pretrváva až do príchodu Slovanov do Karpatskej kotliny. Aj na Veľkej Morave malo vinohradníctvo svoje pevné miesto v poľnohospodárskej činnosti.
V období panovania kráľa Štefana I. (997 – 1038) sa začína vytvárať ucelené malokarpatské vinohradníctvo rozšírením viníc od Bratislavy do Rače, Svätého Jura, Limbachu, Pezinka, Modry, až po Horné Orešany. Tento rozmach vinárskej produkcie pokračuje aj do ďalších oblastí na severovýchod v okolí Nitry, ako aj na juh stredného Slovenska až do vpádu tatárskych vojsk na naše územie v roku 1241. Po ich náhlom odchode ostávajú mnohé vinice spustošené, a čo viac, zdecimované bolo aj obyvateľstvo. Preto sa na podnet kráľov do našich oblastí sťahujú Nemci, Habáni, Chorváti, na východ Slovenska prichádzajú Taliani, a s nimi prišiel aj nebývalý rozvoj vinohradníctva na našom území. Priniesli so sebou nové, vyspelejšie metódy spracovania viniča, nové odrody hrozna a zvykové vinohradnícke právo. Rozvoj vinohradníctva malo priaznivý vplyv na rozvoj remesiel, mnohé mestá získali titul slobodného kráľovského mesta. Vinohradníci tvorili osobitné spoločenstvá – cechy, ktoré mali aj značné práva, ako je voľba richtárov a majstrov. V roku 1451 sa zakladá Združenie vinohradníkov v Bratislave, v roku 1494 vzniklo slávne Bratstvo cechu vinárskeho v Pezinku.
Ani východ Slovenska neostal mimo tohto diania. Od 13. storočia vznikali slobodné kráľovské mestá, ktoré sa v roku 1412 združili do známej Pentapolitany. Mestá Košice, Prešov, Bardejov, Levoča a Sabinov vytvorili spolok na ochranu svojich záujmov. Politický a hospodársky význam spolku vzrástol po Bitke pri Moháči (1526), keď sa prijalo spoločné vierovyznanie tunajšieho obyvateľstva. Po tridsaťročnej vojne nastal opätovný rozvoj remesiel a s ním aj rozvoj vinohradníctva.  Na východe Slovenska sa rozvíja hlavne výroba vína na Tokaji a obchod s tokajským vínom tvorí najväčšie mestské príjmy v týchto mestách.
Počas panovania Márie Terézie a Jozefa II. zaznamenávame najväčší rozkvet vinohradníctva na našom území. Výmera viníc dosahuje takmer 57 000 ha. V tomto období sa ustálili rozličné vinohradnícke zvyky, ktoré pretrvali do súčasnosti, napr. oberačkové slávnosti. Zrušením poddanstva (1848) nastali priaznivé podmienky pre ďalší rozvoj vinohradníctva, mnohé vína zo Slovenska konkurovali najlepším európskym značkám a dostávali sa aj na kráľovské dvory. Avšak koniec 19. storočia priniesol do európskych viníc pohromu v podobe fyloxéry, zhubnej choroby viniča, ktorá zdecimovala takmer 80% viníc. Nenávratne sa zničili niektoré tradičné odrody, vinohradníctvo v celej Európe bolo na kolenách. Záchrana prišla spoza oceánu, keď sa vo viniciach použil na výsadbu americký podpníkový vinič odolný voči tejto chorobe. Do neho sa začali štepiť ušľachtilé odrody, ktoré poznáme dodnes.
Prvá polovica 20. storočia bola poznamenaná hlavne vojnovými konfliktami. Už nikdy sa neobnovila výmera slovenských vinohradov do rozsahu pred fyloxérou. Vinohradnícke bratstvá, cechy a obce vystriedali spolky a družstvá. Povojnová výmera cca 12 000 ha sa v časoch kolektivizmu vyšplhala na takmer 30 000 ha, avšak kvalita vína ustúpila kvantitatívnym potrebám. Až zmenou spoločenských pomerov v roku 1989 začína novodobá moderná podoba slovenského vinohradníctva a vinárstva.

VINOHRADNÍCKE OBLASTI SLOVENSKA

Zmenou spoločenských pomerov po roku 1989 nastal aj zásadný obrat vo vinohradníctve a vinárstve. Veľkovýroba postupne zanikala a vytváral sa prirodzený stav vlastníkov vinohradov a výrobcov vína. Dôsledkom týchto zmien bol ústup od výroby lacných nekvalitných vín k modernému spracovaniu hrozna na vína najvyšších kvalít. Vytratila sa anonymita vín a začal sa preferovať dôraz na charakter vín, v ktorých sa snúbi um technológa za pomoci moderných technológií s danosťami konkrétnych oblastí, vinohradníckych obcí, ba až priamo jednotlivých honov. Až teraz bolo možné objaviť čaro vín, spojené s klimatickými a pôdnymi podmienkami jednotlivých oblastí, čomu v odborných kruhoch hovoríme „terroir“.
Bohužiaľ tieto politicko-spoločenské zmeny priniesli aj negatívne javy. Po rozpade družstiev ostala značná časť vinohradov nevyužívaná a postupne zanikli. Aj dnes máme stále značnú časť vinohradov nevysporiadanú vo vlastníckych vzťahoch, čo tiež bráni rozvíjaniu vinárskej tradície. Prelomový rok v rozvoji vinohradníctva bol rok 2004, keď naším členstvom v EU začali platiť pre našich výrobcov európske pravidlá, medzi inými aj zákaz výsadby nových vinohradov. Na základe prístupových dohôd sme si stanovili pre Slovensko limit výmery viníc v rozsahu 22 227 ha. Okrem tejto dohody platia pre nás aj všetky nariadenia rady ES o spoločnej organizácii trhu s vínom, o ochrane pôvodu a označovania vín, enologické postupy, používanie prísad a pod.
Na všetky tieto zmeny reagovala aj slovenská legislatíva zmenou zákonov o vinohradníctve a vinárstve. Ostatnou úpravou je zákon č. 313/2009, ktorou sa dosiaľ riadime. V nej sú definované všetky základné pojmy, podmienky pestovania viniča, kategorizácia vinárskych produktov, podmienky uvádzania vinárskych produktov na trh, a taktiež sú tam zadefinované vinohradnícke oblasti a ich členenie. Jednotný slovenský región sa člení na šesť vinohradníckych oblastí, ktoré sa delia na vinohradnícke rajóny, vinohradnícke obce, kde najmenšou územnou jednotkou sú vinohradnícke hony. Podľa štatistických údajov k 31.12.2015 je výmera jednotlivých oblastí takáto:

1. Malokarpatská            5475 ha
2. Južnoslovenská           5116 ha
3. Nitrianska                    3391 ha
4. Stredoslovenská         2227 ha
5. Východoslovenská       777 ha
6. Tokaj                            1415 ha

V celkovom súčte je to teraz 18 401 ha, čo však reprezentuje aj mladé, nerodiace vinice, vinice neznámych vlastníkov, ba aj vinice, ktoré sa ešte len budú vysádzať. Táto rozloha súčasných viníc je teda takmer o 4 000 ha menšia, ako v čase nášho vstupu do EU. To znamená, že domáca výroba vína zďaleka nepokrýva potreby slovenského trhu, keďže plne rodiacich viníc je asi len 12 000 ha. Najväčšie zmeny sa zaznamenali na východe Slovenska, kde Východoslovenská vinohradnícka oblasť sa scvrkla na polovicu a naopak, Tokaj zaznamenal takmer 50% nárast a už predstihol vo výmerách svojho suseda.

1. Malokarpatská vinohradnícka oblasť

Je to oblasť s najväčšou rozlohou vinohradov, ale aj najväčšími rozdielmi v podmienkach. Tvorí ju 12 vinohradníckych rajónov a 120 vinohradníckych obcí. Okrem viníc rozprestierajúcich sa na svahoch Malých Karpát sú tu pričlenené vinice v Stupave a na Záhorí a taktiež vinice v okolí Senca, Trnavy a Hlohovca. Tento umelo vytvorený celok umožňuje totiž prístup k surovine aj tým výrobcom, ktorí nemajú nijaké vlastné vinice. Vinice v Malých Karpatoch majú prevažne juhovýchodnú orientáciu so sklonom do 20%. Nadmorská výška vinohradov sa pohybuje v rozmedzí 145 – 260 m nad úrovňou mora. Pôdy svojim zložením vytvárajú ideálne podmienky, sú ľahké, slabo zadržujú vodu a dobre absorbujú slnečné teplo.

2. Južnoslovenská vinohradnícka oblasť

Rozprestiera sa na území 8 vinohradníckych rajónov v katastri 114 vinohradníckych obcí v priemernej nadmorskej výške 140 m. Je to prevažne rovinatý kraj Podunajskej nížiny so suchým podnebím v okolí miest Galanta, Komárno,  Dunajská Streda, Hurbanovo či Štúrovo. Mení sa aj charakter pôd podľa polohy viníc od ľahkých piesočnatých až k stredne ťažkým pôdam s hlbším profilom. V okrajových oblastiach sa vplyvom riečnych sedimentov mení reliéf krajiny na mierne zvlnenú pahorkatinu s riečnymi terasami.

3. Nitrianska vinohradnícka oblasť

Vinohrady tejto geograficky rôznorodej oblasti sa rozkladajú na južne orientovaných svahoch Tríbečského pohoria a siahajú po svahy Považského Inovca. Patrí sem 9 vinohradníckych rajónov so 159 vinohradníckymi obcami v okolí miest Nitra, Zlaté Moravce, Vráble, Levice, Topoľčany a severnú hranicu tvoria vinice v dedinke Radošina. Priemerná nadmorská výška viníc je 150 m nad morom a rozprestierajú sa najmä na skeletových pôdach vápencov, dolomitov, kremencov či pieskovcov. Južné a západné rajóny tvoria sedimenty.

4. Stredoslovenská vinohradnícka oblasť

Vinice sa rozkladajú na južných svahoch Krupinskej pahorkatiny, ako aj vo vyvýšených polohách Ipeľskej nížiny na území 7 vinohradníckych rajónov so 107 vinohradníckymi obcami. Netvoria súvislé plochy, ale sú rozložené od Ipľa cez Sebechleby, Vinicu, Veľký Krtíš a Fiľakovo až po Rimavskú Sobotu a Tornaľu na východe. Priemerná nadmorská výška je 180 m a podklad pôd tvoria sedimenty, ílovité a pieskovcové bázy, na ktorých sú stredne ťažké pôdy.

5. Východoslovenská vinohradnícka oblasť

Je to geograficky rôznorodá oblasť, ktorá sa rozprestiera na svahoch pohoria Vihorlat a zvlnenom okraji Východoslovenskej nížiny. Tvoria ju 4 vinohradnícke rajóny, na ktorých evidujeme 89 vinohradníckych obcí od Moldavy nad Bodvou cez Michalovce, Sobrance, Tibavu a Orechovú, po Kráľovský Chlmec a Stredu nad Bodrogom. Vinice siahajú do výšky 180 m nad morom. Pod Vihorlatom prevládajú ílovito-hlinité pôdy vytvorené na vulkanitoch, pre moldavský rajón sú typické vápencové pôdy a na juhovýchode sú to ľahké piesčité pôdy.

6. Vinohradnícka oblasť Tokaj

Exkluzívna a zároveň najviac rozvíjajúca sa oblasť má štatút osobitnej vinohradníckej oblasti s presne deklarovaných územím 7 vinohradníckych obcí, s predpísaným odrodovým zložením a osobitnou technológiou výroby vína. Rozprestiera sa na južných svahoch Zemplínskych vrchov s kamenistými  a štrkovými pôdami na geologickom podklade ryolitov, andezitov a tufov s vysokým obsahom minerálov. Výnimočné prírodné podmienky umožňujú po stáročia vyrábať jedinečné vína, ktoré nemajú vo svete obdobu.

ODRODOVÁ SKLADBA NAŠICH VINOHRADOV

Najstaršie archeologické nálezy poukazujú na to, že vinič ako rastlinka existoval už v treťohorách. Našli sa nielen odtlačky listov, ale aj skamenené zvyšky semien. Jeho rozšírenie siahalo až k polárnemu kruhu. Na počiatku štvrtohôr počas doby ľadovej bol vinič vytlačený na juh, kde jeho vývoj pokračoval do dnešných podôb. Z 10 rodov, ktoré patria do čeľade Vitaceae však len rod Vitis slúži na výrobu vín.  Zo 60 druhov podrodu  Euvites je najznámejší Vitis vinifera, vinič hroznorodý. V rámci tohto druhu je rozšírených po svete niekoľko tisíc odrôd hrozna. Na výrobu vín sa v niektorých častiach sveta používajú aj iné druhy viniča (Vitis labrusca v severnej Amerike), ktoré poslúžili hlavne na odvrátenie pohromy fyloxéry, keďže sú proti nej rezistentné.  Medzidruhovým krížením sa  vytvorili tzv. hybridné odrody, ktoré umožňujú výrobu vína aj v extrémnych klimatických podmienkach.
So snahou opísať vinič ako rastliny sa stretávame už u starovekých spisovateľov. Democritos či Virgilius charakterizovali a popísali asi 50 odrôd hrozna podľa veľkosti a tvaru strapcov, farby a chuti bobúľ, času dozrievania, vhodnosti na výrobu vín, či odolnosti proti chorobám. V súčasnosti sa týmito témami zapodieva ucelený vedný odbor – ampelografia. Skutočný rozkvet ampelografie nastal až v novoveku, keď mnohí autori opisovali vinič podľa rôznych morfologických znakov alebo rajonizácie. Začiatkom 20. storočia sa dostáva do popredia šľachtenie nových odrôd viniča, kde Slovensko zastáva významné miesto najmä v osobe Doroty Pospíšilovej, ktorá do našich vinohradov priniesla mnohé úžasné odrody.
Prvú skupinu odrôd tvoria podpníkové odrody, ktoré sú zväčša hybridné a slúžia ako nosné rastliny pre ušľachtilé odrody. Druhou skupinou sú stolové odrody, ktoré hlavne používame na priamu konzumáciu. Ich zloženie bobúľ nie je vhodné na produkciu vína. Muštové odrody sú tie, ktoré využívame prednostne na spracovanie do podoby vína. Muštové odrody delíme na biele a modré muštové odrody, v rámci bielych odrôd poznáme nearomatické a aromatické odrody.
Každá krajina s vinárskou výrobou má odrody používané na výrobu vín zaregistrované. Aj na Slovensku spravujeme Listinu registrovaných odrôd. V nej sú zaevidované odrody, ktoré môžeme podľa zákona o vinohradníctve a vinárstve používať na produkciu vín a ich názvy sa môžu objavovať na etiketách fliaš. Najstaršie odrody boli zaregistrované v roku 1941, tie ostatné v roku 2011. Na zozname je v tejto listine dnes zaregistrovaných 45 odrôd viniča.

Biele muštové odrody:

Aurelius, Bouvierovo hrozno, Breslava, Devín, Dievčie hrozno, Feteasca regala, Hetera, Chardonnay, Irsai Oliver, Milia, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Müller-Thurgau, Neuburské, Noria, Pálava, Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Rulandské biele, Rulandské šedé, Sauvignon, Silvánske zelené, Tramín červený, Veltlínske červené skoré, Veltlínske zelené

Označenie „biele“ neznamená, že farba šupky je svetlá – žltá, zelenkavá, ale že sa z nich vyrábajú biele vína. Preto sú tu zaradené aj odrody s ružovou farbou šupky (Tramín, Milia) alebo sivo-bordovou (Rulandské šedé). Niektoré    z nich majú schopnosť vytvárať v šupke aj viac aromatických látok, a preto vína z nich vyrobené radíme k bielym aromatickým vínam. Sú to tramíny, muškáty, sauvignony a odrody vzniknuté krížením z týchto odrôd.

Tokajské muštové odrody:

Furmint, Lipovina, Muškát žltý

Modré muštové odrody:

Alibernet, André, Cabernet Sauvignon, Dunaj, Frankovka modrá, Hron, Modrý Portugal, Neronet, Nitria, Rimava, Rosa, Rudava, Rulandské modré, Svätovavrinecké, Torysa, Váh, Zweigeltrebe

V našich vinohradoch sú vysadené aj ďalšie odrody, ako Dornfelder, Merlot či tokajská Zeta, ale keďže nie sú ešte zapísané v Listine registrovaných odrôd, ich názov sa nesmie použiť na etiketách fliaš. Výrobcovia musia použiť na fľaši značkové podoby pomenovania vína, napr. Dorn, Mer, Petit Merle a pod.
Farba šupiek týchto odrôd je úplne tmavomodrá až čierna a predovšetkým slúžia na výrobu ružových a červených vín. Aj v tejto skupine je mnoho odrôd, ktoré vznikli procesom kríženia. V súčasnosti sú veľmi žiadané na slovenskom trhu najnovšie prírastky v „Listine“ ako je Dunaj, Hron, Váh či Torysa. Zvláštnou odrodou je Alibernet, ktorý radíme k „farbiarkam,“ kde aj dužina bobule je sfarbená do červena, takže sa z nej nedá vyrobiť biele víno. Farba vína z tejto odrody je tmavorubínová až čierna, farbí jazyk a zuby do modra, avšak len na krátky čas.

TOKAJ – PERLA SLOVENSKA

Niet pochýb, že Tokaj má výnimočné postavenie medzi vinárskymi oblasťami na Slovensku. Jeho väčšia časť sa síce rozprestiera na maďarskej strane, ale história, pôdne a klimatické podmienky, ako aj technológia výroby vína sú spoločné pre obidve časti. Aj nakladanie s ochrannou značkou „Tokaj“ je platné v oboch krajinách rovnako, hoci súperenie o túto značku trvalo niekoľko desaťročí.
Prvé písomné zmienky o vinohradoch na Zemplíne sú z roku 1214, písomne sú doložené aj vinohrady v obci Zoluska (Viničky) z roku 1249, 1336 v Horeši, 1390 v Borši, v Malej Tŕni sú vinohrady uvedené v záznamoch z roku 1390. Po vpáde Tatárov (1241) boli vinice takmer úplne zničené. O ich obnovu sa zaslúžil kráľ Belo IV., ktorý pomocou talianskych osadníkov vysadil nové druhy viniča (Furmint, Ballafant, Bokator) dovezené z Talianska. Veľký rozvoj tokajského vinohradníctva sa zaznamenal aj za vlády kráľa Mateja Korvína (1458 – 1490), avšak v čase tureckých nájazdov bola výroba tokajského vína v útlme.
Tokajské víno nakupovali hlavne stredoveké hornouhorské mestá, ktoré boli nositeľmi rozvoja vinohradníctva. V 16. storočí sa na východe Slovenska pestoval vinič na rozsiahlych plochách a ročne sa vyrábalo od 12,6 mil. litrov do 21 mil. litrov v závislosti od úrodnosti. Prešov dosiahol z predaja tokajského vína v roku 1600 čistý zisk 18 408 zlatých. Tokajské vinice vlastnili kupci a mešťania nielen z Prešova, ale aj z Levoče, Košíc a Bardejova. Vývoz tokajského vína smeroval hlavne do Poľska, a to najmä do Krakova, neskôr do cárskeho Ruska a hlavne do Francúzska na dvor Ľudovíta XIV., ktorý tokajské víno označil za „Víno kráľov – kráľ vín“. V rokoch 1707 – 1711 príjmy mesta Prešov získané z obchodu s tokajským vínom prekročili 13 5000 zlatých.
Prvý tokajský putňový výber vyrobil na veľkonočné sviatky v r. 1650 v Sárospataku Sepsi Lacsko Maté (rodák z Moldavy nad Bodvou) pre vdovu po Jurajovi Rákoczim I. Zuzannu Lórantffyovú. O päť rokov neskôr bol v Uhorsku vydaný prvý zákon, ktorý upravoval vyberanie cibéb, a tým sa začala výroba tokajských putňových výberov. Cibéby (aszu) vznikajú na tokajských odrodách hrozna v priaznivých ročníkoch, keď sa účinkom ušľachtilej plesne Botrytis cinerea Persoon mení zloženie bobúľ na hrozienka s vysokým podielom prírodných cukrov. Základom pre tvorbu cibéb sú priaznivé klimatické podmienky a vzácne zloženie tokajskej sopečnej pôdy. Avšak výskyt týchto podmienok je veľmi výnimočný, takže výroba tokajských putňových vín je viazaná len na pár rokov v jednej dekáde.
Rozmachom tokajskej výroby sa ukázala potreba presne vymedziť tokajskú vinohradnícku oblasť. Nariadenie z roku 1737 vyčlenilo 21 lokalít, ktoré bolo možné označiť za tokajské. Malo sa tým zabrániť vydávaniu iných druhov vín za tokajské. Preto kupci ručili za jeho pravosť slovenským názvom „samorodný,“ čo znamenalo aj ochranu jeho pôvodu. V tom čase boli na Slovensku tokajské vinice len v obci Malá Tŕňa a Viničky, kde podľa súpisu z roku 1865 mala obec Viničky takmer 100 ha vinohradov a najväčšiu časť vlastnil Július Andrássy.
Epidémia fyloxéry zasiahla tokajskú oblasť neskôr, ale aj tu napáchala nesmierne škody. Počas niekoľkých rokov boli takmer úplne zničené tokajské vinice. S obnovou vinohradov koncom 19. storočia začal Dr. Július Szabó na báze nových šľachtených štepov na amerických podpníkoch. O prípravu nových odrôd sa zasadil hlavne Slovák Ján Mathiász (1838 – 1921), najvýznamnejší šľachtiteľ Uhorska, rodák z Mošurova pri Prešove. Už v roku 1866 založil v Košiciach prvú zbierku odrôd z celej Európy a začal sa venovať šľachteniu nových odrôd viniča. Vo svojom diele opísal a ponúkal 231 odrôd, z toho 163 stolových. V roku 1880 sa presídlil na Tokaj, kde pôsobil aj ako správca viníc grófa Andrássyho vo Viničkách, ale hlavnou náplňou bola príprava nových odolných sadeníc viniča. Jeho úsilím sa vysadilo medzi Dunajom a Tisou až jeden milión nových sadeníc viniča. V roku 1897 získal na výstave v Hamburgu hlavnú štátnu cenu, neskôr v Paríži a v  roku 1901 získal ocenenie v Bruseli. Počas svojho života vyšľachtil okolo 3 500 odrôd viniča, čím sa zaradil medzi najvýznamnejších priekopníkov šľachtenia vo svete. Dodnes sa niektoré jeho muštové odrody vysádzajú  v rôznych kútoch sveta a hlavne jeho stolové odrody tvoria neodmysliteľnú súčasť svetového vinohradníckeho dedičstva.
Súčasné podmienky výroby tokajských vín rozoberá platný Zákon o vinohradníctve a vinárstve z roku 2009. V ňom sú zadefinované vinohradnícke obce, v ktorých je možné využívať vinič hroznorodý povolených odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý (štvrtou tokajskou odrodou je Zeta) na výrobu tokajských vín. Patria sem vinice v katastrálnom území obcí Bara, Čerhov, Černochov, Malá a Veľká Tŕňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto. Dohľad nad tokajskou výrobou vykonáva Tokajské združenie, v ktorom sú výrobcovia tokajského vína. Do jeho právomoci spadá určovanie začiatku zberu hrozna, zatrieďuje nové tokajské vinice, rozhoduje o povolení dovozu tokajského vína do oblasti Tokaja, ako aj vývoze tokajského vína. Hrozno na výrobu tokajského vína musí byť zdravé, nepoškodené a musí mať vydané osvedčenie o kvalite hrozna.
V štandardných rokoch sa na základe overenia pôvodu a kvality hrozna vyrábajú v tokajskej oblasti klasické biele odrodové alebo značkové vína, ktoré môžu mať všetky úrovne kvality platné aj v iných oblastiach Slovenska. Sú vyrábané modernou technológiou kontrolovaného kvasenia za pomoci ušľachtilých kvasiniek a majú teda charakter klasických bielych vín.
Vo výnimočných ročníkoch, keď sa na tokajských odrodách vytvárajú účinkom botrytickej plesne cibéby, je možné vyrábať aj ušľachtilé tokajské samorodné vína, tokajské putňové výbery alebo najvzácnejší produkt Tokaja, tokajskú esenciu.
Tokajské putňové vína môžu byť podľa podielu cibéb 3-, 4-, 5- alebo 6-putňové. Prvým krokom pri ich výrobe je vyselektovať čo najviac cibéb zo strapcov hrozna ručným zberom ešte vo vinici. Následne sa zo zdravého hrozna s cukornatosťou minimálne 21°NM (1°NM=10 g/l) vyrobí biele suché víno, ktorým sa zalievajú cibéby. Pri trojputňovom víne sa objem troch putní cibéb (jedna putňa cca 22 – 25 kg) zaleje 136 litrami vína. Cibéby sa vo víne macerujú niekoľko dní, pričom odovzdávajú vínu sladkosť a typickú chuť. Po následnom prelisovaní sa takéto víno necháva zrieť v tokajských pivniciach minimálne tri roky. Zvláštnosťou je, že tokajské vína zrejú za prístupu vzduchu, čím sa docieľuje ich konečná výnimočná chuť a farba. Tento oxidatívny proces zrenia je možný vďaka ďalšej vzácnej plesni Cladosporium cellare, ktorá sa tvorí na stenách tokajských pivníc z výparov vína a zabezpečuje „sterilný“ priestor, kde sa nemôžu šíriť baktérie. Zvyšovaním podielu cibéb pri macerácii  v 136 litroch vína vzniká max. 6-putňový tokaj, ktorý je najsladší, chuťou, farbou aj vôňou najintenzívnejší v tejto technológii.
Ak je podiel cibéb v hrozne malý a nemá význam ich selektovať, vyrába sa samorodné tokajské víno, ktoré musí zrieť v tokajských pivniciach minimálne dva roky za prístupu vzduchu. V prípade, že je zvyškový prírodný cukor vo víne pod 10 g/l, definuje sa ako samorodné suché, keď je vo víne podiel sladkosti nad túto hranicu, označuje sa ako samorodné sladké.
Tokajská esencia je vyrobená pomalým kvasením samotoku cibéb a na trh sa môže uvádzať až po troch rokoch vyzrievania v tokajských pivniciach. Ide o najvzácnejší produkt tokajskej výroby.
Ako posledné produkty vyrábané na Tokaji sa do nášho zákona podľa vzoru maďarskej legislatívy dostali aj tokajský mášláš a tokajský forditáš, ktoré využívajú výnimočné zloženie kvasničných kalov, resp. výliskov z cibéb na opakované ovplyvnenie základného suchého vína.

VÍNO NA KAŽDÝ DEŇ

Niet krajiny vo svete, kde by nepoznali víno. Víno sa stalo naším každodenným sprievodcom, slúži pri cirkevných obradoch, sprevádza nás pri životných jubileách, radostiach i smútku. Už Homér písal, že k ľudskému šťastiu a k úsmevnej pohode patrí prestretý stôl, víno, priatelia a hudba. Avšak nie každé víno nám prinesie radosť a pohodu. V dnešnom uponáhľanom svete niet času nazvyš, a tak ani výberu vína nevenujeme dostatočnú pozornosť. Stačí nám prvý obchod, akciový leták a výber vína sa zužuje na jeho farbu a sladkosť.
Zvoliť si dobré víno potrebuje trochu viac času a vedomostí. Už len voľba kde si kupovať víno môže ovplyvniť naše budúce vzťahy k vínu. Totiž víno pre svoj život potrebuje vhodné podmienky na skladovanie, a tie sú viazané na teplotu 10 – 12 °C.  Ak však fľaše vína stoja dlhý čas v regáloch, kde je teplota dvakrát vyššia, víno veľmi rýchlo zostarne a stratí svoje kvality. Aby vydržalo čo najdlhšie, chráni sa vysokým objemom síry. Takúto stabilizáciu vína je možné použiť len v nižších kvalitách vína.
Pri výbere vína je preto potrebné vedieť nielen farbu, ale aj to, do akej triedy akosti patrí. Aj o týchto faktoch hovorí náš vinársky zákon, ktorý zaviedol podobnú kategorizáciu vinárskych produktov, aké platia v celej Európe. Pre bežnú potrebu konzumenta majú najväčší význam tri novozavedené označenia vína podľa kvality:

1. Víno bez zemepisného označenia – túto kategóriu sme poznali ako stolové víno. Vína vyrábané v tejto kvalite zo slovenského hrozna musia dosiahnuť cukornatosť 13°NM. Inej kontrole už takéto víno nepodlieha. Nemá limity pre hektárové výnosy, pre chemickú stabilizáciu, je možné upravovať sladkosť muštu aj vína pridaním sacharózy. Často nie je známy ani pôvod hrozna.
2. Víno s chráneným zemepisným označením – reprezentuje bývalú kategóriu oblastného vína. V tejto kvalite vína je už jasne deklarovaný pôvod hrozna, teda je zrejmé, akú krajinu, oblasť či vinicu reprezentuje. Na území Slovenska vína v tejto akosti musia byť vyrobené z registrovaných odrôd, ktoré dosiahli cukornatosť min. 13°NM a hektárový výnos neprekročil 20 000 kg.
3. Víno s chráneným označením pôvodu – bolo zavedené po vzore francúzskeho „Appellation d’origine contrôlée“ (AOC) a nahradilo bývalú kategóriu akostných vín a akostných vín s prívlastkom.  V tejto kvalite je možné vyrábať víno len z registrovaných odrôd dopestovaných v našich oblastiach, ktoré dosiahli cukornatosť najmenej 16°NM a neprekročili hektárový výnos 18 000 kg. Každé hrozno musí byť osvedčené  kontrolou kvality a pôvodu, po ukončení technológie absolvujú vína certifikáciu a až potom sa môžu uvádzať na trh. Pri týchto vínach nie je možné použiť tvrdú chemickú stabilizáciu. Stabilita vína sa dosahuje len kvalitnou filtráciou a sterilným plnením do fliaš. Slovenský variant skratky AOC je označenie v tvare D.S.C. (Districtus Slovakia Controllatus). Keďže tento nový systém kategorizácie vín nie je ešte dostatočne zaužívaný, zákon umožňuje používať aj tradičné výrazy v podobe prívlastkov: kabinet, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber, slamové a ľadové víno.   Ak sa na etikete vína uvádza prívlastok, musí byť na fľaši vína nalepený kolok vo farbách slovenskej trikolóry s kontrolnými údajmi. Zväčša sa lepí na vrch záklopky.

Často sa na fľaše vína lepia aj samolepky ocenení, ktoré víno získalo na niektorej domácej alebo zahraničnej súťaži. Organizovanie domácich vinárskych súťaží nepodlieha však nijakej kontrole až na jedinú slovenskú súťaž, ktorá sa koná pod dohľadom Medzinárodnej organizácie pre vinič a víno so sídlom v Paríži. Múzeum vín v Prešove organizuje každý rok Medzinárodnú prehliadku vín MUVINA, ktorá patrí medzi prestížne svetové vinárske konkurzy. Podľa zverejneného rebríčka najlepších svetových súťaží v roku 2015 patrí Muvine v rámci Európy miesto v prvej dvadsiatke.
Najlepšia cesta ku kúpe vína je priamo u výrobcu alebo v špecializovanej vinotéke, ktorú je možné nájsť takmer v každom meste. Víno si volíme podľa okolností. Na záhradnú grilovačku postačí aj jednoduchšie víno, ak sa chceme potešiť s priateľmi či rodinou, je lepšie siahnuť po vyššej kvalite vína. Voľba farby vína sa môže prispôsobiť jedálničku, ale osobná preferencia je nad všetkými pravidlami. Slovenské vína urazili v posledných rokoch ohromnú cestu. Sú schopné vyrovnať sa  najlepším svetovým vínam a naše nové odrody obohatili svet o neopakovateľný charakter.