Viktor Klimo

Slovenská gastronómia aj doteraz čerpá z obdobia Rakúsko-Uhorska. Iba po druhej svetovej vojne bola čiastočne uzavretá a prenikalo do nej relatívne málo nových vplyvov. Gastronómia za to nemohla, pohyb tovarov a myšlienok nebol taký rýchly ako v súčasnosti. V 90. rokoch nastal prudší rozvoj, ktorý u nás bol znásobený zmenou spoločenského zriadenia a otvorením hraníc po roku 1989. Toto „dobrodružné“ obdobie charakterizuje predovšetkým radosť z novoobjavených jedál a potravín. Začali sme sa učiť pripravovať jedlá medzinárodnej kuchyne aj v domácnostiach, rozšírilo sa rýchle stravovanie, naplno sa začali používať polotovary a prídavné látky vo výrobe. V minulosti bolo u nás bežné domáce varenie a konzervovanie, boli sme privyknutí na striedmosť a občasnú nedostupnosť niektorých surovín. Po novom sme však nadobudli dojem, že všetkého je dostatok a je jednoduchšie kúpiť všetko hotové. Veľkovýroba postupne stláčala ceny a drahšie výrobky dovtedy určené len majetnejším sa čoraz viac začali vyrábať v dostupnejšej cene, no logicky v ochudobnenej forme, najlepšie vidieť ešte aj dnes na šunkách, údeninách a syroch. Prebiehajúce ekonomické zmeny a reformy už len definitívne potvrdili hlavnú podmienku našej gastronómie – nízku cenu, ktorej sa postupne prispôsobilo nielen stravovanie, ale i celé odvetvia. Nakoniec to ovplyvnilo domáce varenie a stravovanie v gastronomických zariadeniach. Nadšenie z nových surovín a gastronómie sa zo začiatku prejavovalo aj tým, že v televíznych programoch o jedle varili výlučne herci alebo známe osobnosti, čomu samozrejme zodpovedal aj charakter jedál, a inak to nebolo ani s kuchárskymi knihami tohto obdobia. Obom médiám výrazným spôsobom chýbal hlas profesionálov.
Postupne sa menila legislatíva, iba potravinárskym normám (a najmä ich tvorcom) sa nie vždy podarilo ustrážiť kvalitu a predovšetkým dohľad nad jej dodržiavaním. Malé podnikanie v oblasti gastronómie a potravinárstva sa rozbiehalo len veľmi pomaly a muselo prekonávať mnohé prekážky. Rušenie podnikových jedální a zavedenie gastrolístkov od roku 1991 postupne prerobilo reštaurácie na zariadenia, kam sa nechodí ochutnávať dobrá gastronómia, ale čo najlacnejšie sa naobedovať. Psychologickú cenu jedla pritom určila nominálna hodnota týchto lístkov. Majitelia reštaurácii potom už len hľadali spôsoby, ako z tohto limitu získať maximum zisku. Nízke ceny a neustále odkrajovanie z kvality potravín je neudržateľné, čo sa znovu prejavilo napríklad v televíznych programoch. Konečne sa na scéne objavili kuchári profesionáli a začali hovoriť o tom, ako dostať zákazníka do reštaurácie aj mimo obeda. Kvôli tomu však museli zmeniť svoje jedálne lístky z „rozprávkových“ jedál na rozumné a sezónne menu.
Stravovacie zvyky obyvateľstva vo výraznej miere ovplyvnila aj dostupnosť potravín a spôsob ich predaja. Kým v susedných krajinách ostali zachované menšie predajne a obchody s potravinami, u nás vyrástli obrovské hypermarkety, často niekoľko naraz aj v menšom meste. Zákazníci sa naučili tu kúpiť v podstate všetko a nepotrebujú špecializované predajne na zeleninu, mäso alebo pečivo. Veľkopredajne sa stali natoľko dominantnými, že v súčasnosti spoluurčujú pravidlá stravovania širokých más obyvateľstva. Ovplyvňujú dokonca aj reštaurácie, ktoré u nich nakupujú suroviny namiesto veľkoskladov. Na druhej strane veľkopredajniam dodnes nevyrástla protiváha v podobe farmárskych združení či spoločných tržníc.
Na začiatku nového tisícročia nastal celosvetový obrat v gastronómii a táto zmena zasiahla aj našu gastronómiu. Mnohí kuchári pracovali v zahraničí a vrátili sa späť na Slovensko s bohatými pracovnými skúsenosťami. Začalo sa viac hovoriť o pôvode potravín a spôsobe ich výroby. Najviac však do gastronómie zasiahol fakt, že sa začali zohľadňovať vplyvy stravovania na zdravie a ekológia. V súčasnosti slovenskú gastronómiu čoraz viac ovplyvňujú trendy zo zahraničia, vrátane návratu lokálnosti.
Za posledných desať rokov sa prejavila v našej gastronómii ešte ďalšia zmena. Ide o laikov, teda nevyučených kuchárov alebo ľudí z úplne iných odvetví, ktorí sa rozhodli radikálne zmeniť svoje zamestnanie a venovať sa jedlu. Zaujímavé je, že veľkú časť z nich tvoria ľudia z oblasti technológií. Pražia kávu, varia pivo, chovajú včely a prevádzkujú moderné bistrá. Niektorým sa podarilo nadviazať na stratenú niť a obnovili napríklad potravinársku výrobu svojich predkov. Aj keď nie všetci nováčikovia uspeli, mnohým sa podarilo vydržať a posunuli kvalitu slovenskej gastronómie o niečo vyššie. Či sa nám to páči alebo nie, niekedy na to použili hamburger, cícerové fašírky a tofu.
Zo šéfkuchárov sa postupne stali mediálne hviezdy. Publikum sleduje ich varenie, hodnotenia v súťažiach, ale aj to, ako menia svoje pôsobiská. Elitná časť týchto kuchárov sa snaží o osvetu kolegov, študentov hotelových škôl aj zákazníkov. Nahlas hovoria o tom, že reštaurácie by nemali byť vývarovňami a kvalitné jedlo nemôže stáť pár eur. Týmto spôsobom sa postupne mení tvár samotných gastronomických prevádzok. Vzniká veľa kombinovaných prevádzok, ktoré by sme podľa dávnejších kritérií zaradili naraz medzi bistro, kaviareň aj cukráreň. Lepšie reštaurácie pred desiatimi rokmi ponúkali rôzne degustačné menu z drahých surovín s okázalým servírovaním, ale tento trend pomaly ustupuje bližšiemu kontaktu so zákazníkom a zameraniu na lokálnych dodávateľov, čo je mimochodom dlhoročnou samozrejmosťou napríklad v susednom Rakúsku. Francúzske reštaurácie sa medzitým dobrovoľne vzdávajú michelinovských hodnotení, zatiaľ čo známy sprievodca tento rok v Singapure ocenil pouličný stánok s pečenými kurčatami. Rozdiely sa stierajú aj u nás. Kým doteraz mali stánky s rýchlym občerstvením väčšinou zlé meno aj kvalitu, teraz sa snažia zvýšiť kvalitu a ponúkajú suroviny, ktoré by sme predtým našli len v kamenných prevádzkach. No a reštaurácie si adoptovali hamburgery. Vyzerá to tak, akoby sa vysoká a nízka gastronómia vybrali jedna druhej naproti.
Gastronómia dokonca zobrala na seba úlohu turistickej destinácie. Jedlo nie je už len „sprievodný jav“ pri rodinnom výlete na hrad alebo do jaskyne, ale samostatná atrakcia. Začalo sa chodiť na festivaly jedla, jarmoky alebo priamo za miestnymi špecialitami. Gastronomickým akciám sa darí mimoriadne dobre, mnohé z nich sú dokonca monotematické alebo niekoľkodňové. Raritou nie sú ani vínne cesty a putovné akcie, kde sa chodí po jednotlivých prevádzkach. Tento trend nie je výsadou väčších miest, ale postupuje aj do menších obcí na celom Slovensku. Niekoľko podujatí už má dlhoročnú tradíciu, organizujú ich desaťročia, až storočia. V tradícii vedie Radvanský jarmok v Banskej Bystrici, existuje viac ako 350 rokov. Pukanské remeselnícke trhy so svojimi drevorubačskými párancami nadviazali na dávne zvyky a od roku 1993 pokračujú dodnes. Stupavské kapustové slávnosti – Dni zelá prvýkrát zorganizovali v roku 1996 a dnes ide o najväčšiu regionálnu akciu na Záhorí. Na viacerých miestach Slovenska sa konajú rôzne súťaže vo varení halušiek a guláša.
Nadviazať na historicky známe slovenské špeciality trvalo o niečo dlhšie a navyše dostalo punc oficiálnosti. Slovensko má dnes v rámci zoznamu kvality Európskej únie zaregistrovaných 17 tradičných poľnohospodárskych a potravinárskych produktov. Sú medzi nimi napríklad Slovenská bryndza, Klenovský syrec, Skalický trdelník, Bratislavský rožok, Spišské párky, špekáčky, Žitavská paprika, Zázrivský korbáčik a ďalšie syrové a mäsové špeciality. Zoznam nie je konečný a na zapísanie čakajú ďalšie produkty, najbližšie Levický slad a už spomínané Stupavské zelé.
Mnohým produktom zo zoznamu ochranná známka pomohla. Niektoré sa však stále boria s nálepkou nepravosti a skomolenými názvami lacnejších napodobenín. Pri mäsových výrobkoch je kvôli vyššiemu podielu mäsa problémom cena, pri Skalickom trdelníku zasa rozhodnutie nekočovať po všetkých jarmokoch. Spomínanému trdelníku ale pomáha samospráva, ktorá nechala vysadiť nové orechové aleje, aby nemuseli používať surovinu z dovozu a mohli tak zaručiť naozaj lokálny produkt. Bratislavský rožok si konečne našiel cestu do kaviarní, ale hranice svojho regiónu prekračuje zatiaľ len sporadicky.
Kvalitné domáce potraviny sa občas strácajú v spleti globalizácie a dá sa povedať, že to najlepšie ide väčšinou na export. Potom nastáva paradoxná situácia, že si kúpite rakúsky tekvicový olej, ale vyrobený je zo semienok vypestovaných na našom vidieku. Tým istým spôsobom pravidelne končí slovenská jahňacina na veľkonočných stoloch v Taliansku. V niektorých prípadoch sa darí otáčať smer vývozu a zvýšiť domácu spotrebu, ale skôr ide o raritu.
Slovenským špecifikom sa stali takzvané syrové búdky, ktoré lemujú naše cesty prakticky všade. Niekde sa dokonca objavili automaty na oštiepky, parenice a korbáčiky, inde z nich robia syrové torty či dokonca „kytice“. Bryndza a ostatné salašnícke produkty majú svoje stabilné miesto v kolibách a zájazdových hostincoch na veľkých dopravných ťahoch. Keď spomíname bryndzu, popri jej chránenom zemepisnom označení si bryndziarne vytvorili vlastnú značku kvality, ktorou chcú dať najavo, že ich produkt obsahuje 100% ovčieho mlieka, nielen predpísaných viac ako 50 percent. Ako symbol si zvolili zelený trojlístok ďateliny. Nielen salašnícke syry u nás zažívajú renesanciu. Postupne sa objavujú menší producenti mlieka, ktorí sa naučili vyrábať kravské, ovčie aj kozie zrejúce syry.
Mimoriadne úspešné sú na Slovensku v ostatných rokoch vinárstvo a pivovarníctvo. Z našich vinohradníckych oblastí vzišli novovyšľachtené odrody (napr. Dunaj, Devin, Rudava či Noria), ale aj ocenené a autentické vína. Tie posledne menované si zo Strekova našli cestu do jednej z najlepších reštaurácii sveta, do dánskej Nomy. Vinohradníctvu sa dnes venujú veľké podniky, rodinné firmy aj nadšení jednotlivci, pričom každá oblasť má svoje hody, slávnosti aj festivaly. Niekdajšie viechy vystriedali riadené degustácie, dni otvorených pivníc a vinotéky, odkiaľ si ľudia kupujú víno.
Po postupnom zrušení viacerých veľkých pivovarov sa začali objavovať malé remeselné pivovary. Niekoľko ich je v Bratislave, ďalšie sú roztrúsené po celom Slovensku, ale najsilnejšiu základňu majú aj vďaka „domovaričom“ v Košiciach. V minulom roku sa tu podarilo obnoviť jednu z najstarších krčiem s nepretržitou prevádzkou na svete. V najstaršej budove Košíc, gotickom Levočskom dome, vyrástol pivovar Hostinec. Samozrejme, pivo už nie je ako pred storočiami, ale varia sa tu rôzne špeciálne ležiaky a menej bežné nefiltrované typy piva. To isté platí pre mnohé ďalšie malé pivovary.
Kávovník nie je síce našou plodinou, ale rozvoj pražiarní ovplyvňuje pitie kávy aj charakter kaviarní. Typickú zalievanú v skle sa snaží vytlačiť odrodová arabika, filtrovaná cez rôzne alchymistické zariadenia a ideálne priamo od farmára. Ak už to nie, tak aspoň pripravená na dobrom talianskom espresso stroji, prípadne v moka kanvičke, ktorá v našom regióne prebrala maďarský názov koťogó. Napriek všetkým snahám, združeniam aj slovenským majstrom sveta v kávových disciplínach je u nás mimo „turka“ ešte stále zažitý pojem „presso s mliekom“. Je to preextrahované a prepálené dlhšie espresso doplnené smotanou alebo mliekom do kávy.
Jedlo sa stalo každodennou prítomnosťou aj vďaka množstvu špecializovaných blogov (foodblogov), kde väčšinou laici opisujú svoje varenie, recenzujú reštaurácie alebo píšu kulinárske cestopisy; veľká časť z nich písanie zavŕšila vlastnou knihou, alebo sa jedlu začali venovať profesionálne. Jedlo sa postupne stalo hlavnou témou a zábavou, pričom sa mu venujú všetky média bez rozdielu. Špecializovaným časopisom o varení dnes konkurujú už samotní výrobcovia a obchodníci. Vydávajú vlastné magazíny zamerané na vyššiu gastronómiu a prirodzene tým robia reklamu sebe aj slovenským výrobkom. O jedle píše dnes doslova každý, ešte aj obchod s nábytkom. Vďaka tomuto záujmu sa obnovujú ďalšie prerušené tradície, vznikajú nové festivaly, ľudia sa stravujú sezónnejšie a od svojich dedkov a babičiek sa učia opäť konzervovať a šetriť. Veľkou témou sa stávajú zbytočné mrhanie potravinami, alergie a dlhodobé účinky nesprávnej stravy na zdravie.