Vladimír Tomčík

Slovenská kuchyňa vďaka spoločnej minulosti je úzko prepojená s maďarskou, českou a rakúskou kuchyňou. Vplývali však na ňu aj ďalšie faktory – turecké suroviny a turecké recepty, štúrovci študovali v Jene, staviteľmi kozubov boli Taliani, žili tu bosnianski obchodníci, bulharskí zeleninári, na cisárskom dvore panovala španielska etiketa a varili sa španielske jedlá, nemožno však obísť ani židovskú kuchyňu a poľské goralské či rusínske vplyvy. Slováci odchádzali za prácou do Francúzska, Belgicka a do Ameriky, a keď sa vrátili, varili pokrmy, ktoré tam spoznali. Gastronomické zvyklosti sa prirodzene miešali, viedenskú a rakúsku kuchyňu ovplyvnili české a slovenské kuchárky, ktoré tam varili a kto si už dnes spomenie, že v 19. storočí slovenská kuchyňa svojou kvalitou patrila k špičke európskej gastronómie.
Samozrejme, toto konštatovanie sa netýka stravovania chudobných vrstiev, ale meštianskej a takzvanej vysokej gastronómie. Kvalitné suroviny boli bežne dostupné a nebol problém, aby gazdiná „vrhla“ do niečoho dvanásť vajec. Návody na prípravu jedál sa podávali z pokolenia na pokolenie, vedomosti a recepty sa vymieňali, varilo sa podľa receptov Jána Babylona a neskôr podľa kuchárskej knihy spisovateľky Terézie Vansovej. Kurčatá neboli z veľkochovu, kravy, ovce a prasatá sa voľne pásli, smotana mala väčší obsah tukov, všetka zelenina bola bio, víno z Malých Karpát či Tokaja pili na panovníckych dvoroch, hľuzovky i kaviár neboli vzácnosťou. Centrom výkupu hľuzoviek bolo do polovice minulého storočia Nové Mesto nad Váhom, pod Bratislavou bola na Dunaji vnútrozemská delta a z Čierneho mora sa sem chodili neresiť jesetery. Najväčšie z nich – vyzy sa bežne lovili a máme doklady o ulovených osemstokilových exemplároch, pričom až štvrtina hmotnosti takého obra mohol byť kaviár. Ján Babylon medzi 1500 receptami z polovice 19. storočia uvádza množstvo návodov na prípravu vyzy a je až zarážajúce, že zaznamenáva temer také isté množstvo receptov na prípravu hľuzoviek ako na jedlá zo zemiakov.
Treba povedať, že v minulosti, konkrétne v stredoveku, nebol zásadný rozdiel medzi gastronómiami jednotlivých európskych krajín. Samozrejme medzi regiónmi existovali rozdiely, ktoré boli dané klimatickými podmienkami či úrodnosťou pôdy. Napríklad južný, takzvaný stredomorský alimentárny systém mal výrazne vegetariánske rysy s vyššou spotrebou syrov a nižšou konzumáciou mäsa. Na rozdiel od germánskej a severskej tradície, kde ideálom bol veľký žrút mäsa a nezdolný pijan. Jediný markantný rozdiel – ktorý môžeme nazvať severo-južnou gastronomickou hranicou – bol, že na severe sa pri príprave jedál používala prevažne bravčová masť a maslo, na juhu olivový olej. Na severe sa varilo a pilo pivo, na juhu pestovali vinič a dorábali víno. Slovensko sa nachádza priamo na tejto kulinárskej hranici a u nás sa pilo rovnako víno ako aj pivo. Tak to je aj dodnes; pijeme hodne – víno, pivo i tvrdé.
Viacerí autori uvádzajú ešte jednu dobovú odlišnosť a nazývajú ju uhorkovou poludníkovou hranicou, teda v geografickom vyjadrení ide o hranicu východno-západnú. Na východe sa pestovali a nakladali uhorky, kým na západe kontinentu sa mliečne kvasenie pri uchovávaní potravín nevyužívalo. Nakladanie zeleniny (od uhoriek po kvasenú kapustu) je slovanským prínosom do svetového jedálnička a aj Slovania ho prevzali od národov z východu, pravdepodobne od Skýtov.
Treba však zdôrazniť, že stále hovoríme o období pred objavením Ameriky, čiže o období pred tým, ako sa na európske stoly dostali zemiaky, paradajky, paprika, kukurica, fazuľa či tekvica. Bolo to teda skôr, ako si niektorý Európan z chuti pofajčil a ešte predtým, ako po chvíľke potešenia dostal neliečiteľnú francúzsku nemoc.
Náš súčasný stredoeurópsky štandard je vyjadrený piatimi jedlami denne – raňajky, obed, večera a medzi tým ešte desiata a olovrant. Na počiatku dňa to býva teplý nápoj (čaj, kakao, káva), jogurt, cereálie, chlieb či pečivo s oblohou, vianočka s maslom, medom alebo džemom. Na obed sa podáva teplé varené jedlo – polievka, hlavné jedlo a dezert, večera môže byť tiež teplá, alebo sa volí nejaká forma studeného bufetu.
Voľakedy však boli zvyklosti iné. Ľudia pred päťsto rokmi jedávali dva razy denne – prvé jedlo dňa sa konzumovalo pred poludním a druhé po zotmení. Prvé jedlo bývalo studené, jedol sa chlieb a kto na to mal, aj syry, údeniny, mäso z predchádzajúceho dňa, zelenina a sezónne ovocie. Studené varené či pečené mäsá sa dopĺňali horčicou, obľúbený bol strúhaný chren s jabĺčkami a nakladaná zelenina. Prirodzene, pri konzumácii potravín existovali rozdiely, ale tie vyplývali predovšetkým z rozdielov medzi sociálnymi vrstvami vtedajšej spoločnosti. Pritom konzumácia mäsa bola omnoho väčšia, ako si dnes predstavujeme, samozrejme, okrem piatkov a ďalších pôstov predpisovaných cirkvou. Nie nadarmo sa dodnes hovorí, že najedol sa ako sedliak na hody.
Čerstvé mäso si mohol dovoliť málokto. Mäso sa uchovávalo údením, solením, sušením a aj smäd bol doslova väčší ako dnes. Hovorí sa, že pivo je náš chlieb a vtedy to bola skutočne pravda, veď spotreba piva bola hádam až desaťnásobne vyššia. Dôvodov bolo viacero, voda bola nekvalitná a spôsobovala choroby, presolené mäso smäd znásobovalo a napríklad služobníctvo na cisárskom dvore okrem vína dostávalo prídel dva litre piva na deň. Navyše pivo bolo pôstnym nápojom a na rozdiel od vína  sa mohlo konzumovať aj v čase prísneho pôstu. O Bratislave sa hovorí ako o meste vína, ale aj pivo sa tu pilo vo veľkom množstve. Svedčí o tom aj pivný zvon na veži františkánskeho kostola, ktorého zvonenie prikazovalo hostinským ukončiť nalievania piva či vína, pivovarnícky cech na Podhradí mal v roku 1726 45 členov, a keď roku 1811 vyhorel bratislavský hrad, zhorelo tu aj 77 domov, radnica a aj 5 pivovarov.
Aký obsah alkoholu malo vtedy pivo či víno, nevieme a netušíme ani ako chutili. V mestách sa dozeralo na rozlievanie nápojov a aj ich kvalita sa prísne kontrolovala. Mestskí radní si na kontrolu kvality piva obliekli kožené nohavice, pivo rozliali na drevenú lavicu, sadli si, a keď sa prilepili, pivo bolo kvalitné. Vinič sa strihal na hlavu, pestovali sa biele odrody a je pravdepodobné, že víno bolo voľakedy silnejšie, aromatickejšie a zachovali sa dokonca záznamy o tom, že vraj malo taký obsah alkoholu, že po zapálení horelo. Produkcia odrodových vín nemá u nás dlhú tradíciu, jedným z dôvodov bolo, že pri odovzdávaní desiatkov sa víno zlievalo, vznikali zmesky, čo znamená, že sa „kupážovalo“ už dávno predtým, ako sa to stalo vo svete trendom.
Stravovacie zvyklosti sa postupom času začali meniť – najmä ťažko pracujúci ľudia potrebovali nabrať silu ešte pred odchodom do roboty. V našom prostredí dospelí i deti ráno konzumovali chlieb so zohriatym pivom, pivo sa rozličným spôsobom dochucovalo, až vznikli pivové polievky. K pivu s chlebom sa pridávali rozličné kaše, husté polievky so zeleniny, strukovín či mäsových vývarov, ktoré by sme dnes nazvali desiatovými polievkami.
Na večeru ženy pripravovali teplé jedlá, najmä kaše zo strukovín, mletých obilnín, rozličné polievky, vyššie vrstvy aj pečené alebo dusené mäso s omáčkami, hydinu, ryby, divinu, syry, slané i sladké nákypy (dochucované medom alebo ovocnými marmeládami), zeleninu, ovocie a samozrejme chlieb.
Ľudia od nepamäti odlišovali dva druhy chleba – tmavý a biely. Pšeničný chlieb bol svetlý a žitný chlieb či chlieb z iných obilnín bol tmavý. Ten patril sedliakom a chudobným, svetlý chlieb jedlo panstvo. Chlieb sa predával na trhoch, tmavý býval uložený na rohožiach na zemi, biely chlieb a pečivo ukladali na pulty. Druhú polovicu 15. storočia až do polovice 16. storočia možno nazvať mäsožravým obdobím. Konzumácia na úrovni 100 kg mäsa ročne na osobu bola fyziologickým maximom, veď po odpočítaní pôstnych dní to bolo na osobu okolo pol kila mäsa denne. Taká spotreba bola na severe, na juhu bola asi o polovicu nižšia. Hovädzie a teľacie mäso bolo najdrahšie a pokiaľ zakáľačka prasaťa bola rodinnou záležitosťou, solená bravčovina sa stala symbolom vidieka a hovädzina symbolom obchodnej dynamiky. Kto si nemohol ani jedno z nich dovoliť, musel sa uspokojiť s baraninou. Navyše stredoveké zápisy receptov udávajú také množstvá korenín, ktoré sú zdraviu škodlivé a doslova jedovaté. Zrejme to nebola realita, ale snaha o prezentáciu bohatstva a moci, predsa orientálne koreniny boli nesmierne drahé.
Keď išlo o rozdiely v spotrebe potravín, teda ich množstva, výstižne sa konštatovalo – závisí to od počtu ľudí. Ako tomu rozumieť? Je to jednoduché. Hektár lesa uživil jedno až dve prasatá, hektár lúky niekoľko oviec a hektár poľa (napriek nízkym výnosom do 14. storočia sa z jedného zrna dorobili tri) určite viac. Obilniny vtedy predstavovali náklady až 90 percent na stravu v domácnostiach. Na prelome 18. a 19. storočia v súvislosti s pestovaním nových plodín ako protiváhe k tradičným obilninám prišlo k veľkej zmene. Pokiaľ na konci 18. storočia žilo v Európe asi 195 miliónov ľudí o 50 rokov neskôr už 288 miliónov. V našom podunajskom regióne bola v tom čase z jedného zasiateho zrna kukurice úroda 80 zŕn, pre porovnanie výnosy žita boli 1 : 6 a výnosy pšenice ešte nižšie.
Rozšírenie pestovania zemiakov propagovala aj Mária Terézia, ale vrchnosť neustále narážala na odpor. Dôvod bol prozaický. Ľudia si najviac vážili potraviny najbližšie k nebu – ovocie a vtáctvo nebeské, to, čo rástlo pod zemou im zaváňalo peklom. Hlad však dosiahol také dramatické rozmery, že boli nútení zemiaky prijať. Bol presvedčivejším argumentom ako tresty štyridsať úderov palicou sedliakom, ktorí odmietli zemiaky sadiť. Postupne nastáva nárast spotreby zemiakov, ryže, cestovín či kukurice, a dnes považujeme zemiaky za slovenské etnoidentifikačné jedlo.
Treba spomenúť ešte jednu zásadnú zmenu – zmenu spôsobu života. Začal sa preferovať um nad živočíšnou silou, nebojovalo sa už mečom, ale kordom, tmavé mäso nahradzovalo mäso biele, víno a pivo začali vytláčať káva a čaj.
Okolo polovice 19. storočia došlo aj  k zmene v oblasti kvantity a kvality. Po stáročiach sa znížila úloha chleba a svetlý chlieb sa rozšíril medzi široké vrstvy. Bol to dôsledok vynálezu kovových valcov, ich použitia v Uhorsku a neskôr (1870) dokonca valcov porcelánových. Zomletá múka bola síce belšia, ale na druhej strane strácala na výživnosti.
V našom regióne je smiešne biť sa do pŕs a pýšiť sa „čistou“ národnou kuchyňou. Veď kde inde je toľko mýtov ako práve v gastronómii? Viedenský rezeň považujeme za nerozlučiteľne spätý s týmto mesto, pritom maršal Ján Radecký z Radče, keď v roku 1848 potláčal povstanie na severe Talianska, v liste cisárovi písal aj o tom, ako si pochutil na teľacom mäse pripravenom v trojobale. Toto jedlo sa dostalo do Milána zo Španielska, tam ho zo severnej Afriky priniesli Mauri, a tí ho zas ochutnali v Byzancii. František Jozef si rezeň objednal, kuchár však nemal parmezán, nahradil ho strúhankou. Tak isto guláš i paprika sú otázkou 19. storočia a naša stredoeurópska kuchyňa je vari ešte viac medzinárodná, ako by sme predpokladali. Čárda je turecké slovo, z arabčiny sme prevzali kávu, cukor, limonádu, šálku, alkohol či salám, Turci k nám priniesli rizoto, jedlá na „špíze“, langoš, štrúdľu, pagáč, tarhoňu, rezance s tvarohom, tajomstvo výroby klobás i guľáš. Tatári po vpáde do Uhorska roku 1241 po sebe zanechali mŕtvych, strach, vypálenú krajinu,  ale aj recept na tokáň alebo novú plodinu od pohanov – pohánku.
Dnes svetoznáma maďarská paprika sa v medzinárodných súvislostiach po prvý raz uplatnila až v roku 1879, keď francúzsky šéfkuchár August Escofifier uvaril a na jedálny lístok Grand Hotela v Monte Carle dal zapísať maďarský guláš a kurací paprikáš. V ľudovej či sedliackej kuchyni sa paprika používala už skôr, čo bol dôsledkom napoleonskych vojen. Námorná blokáda zamedzila dovoz exotických korenín, teda hľadali sa náhradné bylinky na dochucovanie pripravovaných pokrmov. Paprika bola iba štipľavá a sladkú papriku vyšľachtili v Kalocsi až v 20. rokoch minulého storočia.
Keď už hovoríme o mýtoch, v každom lexikóne sa dočítame, že morky pochádzajú z Ameriky, Matej Korvín však písal Lodovicovi Sforzovi a žiadal ho, aby mu poslal morky a ľudí, ktorí by sa o ne vedeli starať. Ako to je možné? Veď tento obľúbený panovník zomrel dva roky pred objavením Ameriky. Na milánsky dvor sa morky (podobne ako mnohé ďalšie potraviny) dostali prostredníctvom Turkov, ktorí mali kontakt s arabským svetom a Orientom. Veď ako sa povie morka po anglicky? Predsa turkey, kukurica bola tureckým zrnom, tekvicu tiež nazývali turkom a aj papriky či paradajky sa k nám nedostali zo Španielska, ale cestou cez severnú Afriku a osmanských dobyvateľov.
Halušky sa všeobecne uvádzajú ako typicky slovenské jedlo, pritom to je pokrm viazaný na horské regióny a bryndze sa týka ďalší mýtus. Vraj to je rumunský produkt. Hoci sa u nás rozširovalo ovčiarstvo s valašskou kolonizáciou a brânză po rumunsky skutočne znamená syr, ale to, čo dnes považujeme za bryndzu, vzniklo u nás. Pôvodná bryndza bola tvrdým syrom, zo Slovenska do Viedne dodávali jahňacie a ovčie črevá na výrobu párkov a popritom začali voziť v ovčej koži a neskôr aj v geletkách ovčí syr. Predajcov tohto tvrdého syra volali kaštikári – od nemeckého výrazu käsestechen, teda „syr pichať“, „odštiepavať“ ako parmezán. Až Ján Vagač zo Starej Turej vymyslel mletie ovčieho syra, jeho miešanie zo soľným roztokom a v roku 1787 založil na Detve prvú bryndziareň.
Čím sme ešte prispeli do európskej gastronómie? U nás, v strednej Európe má domov oregano, bez ktorého si dnes taliansku kuchyňu nevieme predstaviť. Samozrejme, už nezistíme, či túto bylinku používali prví sedliaci pri Modrom Kameni, v Győri alebo Raidingu. Jednoznačné slovacikum je však čabianska klobása. Na celej Dolnej zemi – v dnešnom Srbsku, Rumunsku i v Maďarsku ju vyrábali Slováci, ktorí sa sem sťahovali pred tristo rokmi. Oni začali v Békešskej Čabe tradíciu slávneho klobásového festivalu, na ktorom sa zúčastňuje päťsto tímov a podujatie má stotisícovú návštevnosť. Ak však chceme byť dôslední, naši predkovia sa pri výrobe klobás poučili od Turkov. Nemôžeme zabudnúť ani na Štefana Aniána Jedlíka, vynálezcu sódovej fľaše a nespomenúť Želiezovce. V kaštieli tu varil vynálezca slávnej sacherovej torty Franz Sacher, narodil sa tu aj jeho syn Eduard, zakladateľ slávneho viedenského hotela, ktorý otcovu tortu zdokonalil a preslávil.  Keď spomíname sladkosti, z Wendlerovej a Schwapachovej pekárne, denne dva razy vyvážali  v drevených škatuliach orechové, makové a gaštanové rožky až do zámoria a v ponuke kaviarne na Rue de Presbourg v Paríži boli bratislavské rožky po dlhé desaťročia.
Kto si už dnes spomenie na slávne bratislavské sucháre? Môžete sa s nimi stretnúť v rakúskych Alpách a pravdou už nie je ani legendárna Slovenská reštaurácia v bratislavskej Luxorke. Na rozdiel od susedného Rakúska v ponuke našich reštaurácii často absentuje tradičná domáca kuchyňa. Isto, tradičná kuchyňa nie je samospasiteľná a možno len dúfať, že ľudia sa postupne naučia nielen spoznávať, ale aj vyžadovať kvalitnú gastronómiu. Nádejou môže byť pivo a káva. V kaviarňach dnes dostanete kvalitnú kávu a pravú chuť rôznych druhov nefiltrovaných pív okúsite v minipivovaroch.
Dúfajme, že nádej je. Veď aj Bernard Shaw povedal, že neexistuje nič úprimnejšie ako je láska k jedlu.